appunti

Da casa mia a casa vostra: la ricetta della pizza napoletana fatta in casa

Da quando ho postato alcune stories sabato scorso, me l’avete chiesta in tanti e chi non me l’ha chiesta mente o è un pizzaiolo.
Perché non so quante cose potremmo imparare da questa pandemia, ma di certo possiamo imparare a fare la pizza napoletana in casa. E qui, in questa casa, di sabato sera mentre danno Conte alla tv sforniamo margherite come se non ci fosse un domani: perché se zona rossa dev’essere, ci sia almeno anche un po’ di mozzarella e basilico fresco a renderla più tollerabile. Così, durante questo assurdo 2020, di quarantena in quarantena, di dpcm in dpcm, abbiamo impastato, aspettato, condito, infornato e gustato pizze fatte in casa sempre più saporite e anche sempre più belle, a dirla tutta. Ed eccomi qui, a condividere con voi – napoletani e non che seguite questo blog – la ricetta magica di Rosina, ovvero mia mamma.

Ecco di cosa avete bisogno per l’impasto (per circa 10 pizze medie):

1 kg di farina 0
200 g di farina integrale
7 g di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero (per attivare il lievito)
20 g di sale
700 g (circa) di acqua tiepida

Come utensili, invece, avrete bisogno di:

Una tazza per l’acqua
Una padella antiaderente
Un piatto/vassoio che può andare in forno
Una palettina

Disponete sul piano di lavoro – preferibilmente in legno − le due tipologie di farina a fontana. Al centro, aggiungete il lievito, un cucchiaino di zucchero e un poco d’acqua, e mischiate il composto con le mani. A parte, in una tazza, mettete un altro poco d’acqua e il sale, fino a far sciogliere quest’ultimo: aggiungete il tutto al centro della fontana, verso il quale porterete sempre più farina. Man mano aggiungete anche il resto dell’acqua, un poco alla volta: fatela penetrare nella pasta praticando delle pressioni con le mani a pugno chiuso, alternate ai movimenti tipici dell’impastare. Lavorate l’impasto fino a quando non sarà liscio. Mettete il panetto che verrà fuori in una ciotola grande leggermente oliata, e coprite con pellicola. Lasciate riposare la ‘creatura’ per almeno dieci ore, in luogo caldo. Trascorso il tempo necessario, noterete che l’impasto sarà più che raddoppiato in volume: trasferitelo sul piano di lavoro e dividetelo in pagnottelle tutte uguali, che dovranno lievitare per un’altra oretta. Nel frattempo, potrete preparare gli ingredienti per il condimento a vostro piacere.
Trascorsa il tempo necessario, sul piano di lavoro ben infarinato stendete, rigorosamente con le mani, ciascuna pagnottella fino a farla diventare un disco sottile, che adagerete nella padella ben calda, su fuoco vivace. Condite a piacere. Dopo qualche minuto, con l’aiuto di una palettina, accertatevi che la parte di sotto sia cotta e colorita. A quel punto trasferite la pizza sul piatto/vassoio, che metterete nel forno (ventilato, in modalità grill, a 250°) quanto più in alto possibile, vicino al grill: come si suol dire, dalla padella alla brace. Lasciate cuocere per alcuni minuti, fino a quando il cornicione assumerà il tipico colore brunito. A quel punto, con la stessa soddisfazione di Cico e Stefano in Fuori nevica, servite la pizza in tavola con un sonoro “Buon appetito!”: vedrete che dal primo morso vi sembrerà di sentire il suono del mandolino e la voce di un posteggiatore. E sarà un po’ come stare tra le vie colorate, e non solo di rosso, di Napoli.

E per finire…

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